cara memilih tepung terigu yang baik

Umumnya tepung terigu dikelompokkan berdasarkan kandungan proteinnya. Jenis yang biasanya tersedia di pasaran memiliki kandungan protein berkisar antara 8% – 9%, 10.5% – 11.5 % dan 12 % – 14 %.

Keberhasilan pembuatan resep makanan tergantung dari kualitas bahan-bahan yang digunakan. Beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas tepung terigu diantaranya adalah kandungan protein,  kadar air, kadar abu, dan beberapa parameter fisik, seperti water absorption, mixing time, stability,dll

Kandungan Protein
Seperti kita tahu bahwa kualitas tepung terigu tergantung dari kadar proteinnya, lalu apa komponen pembentuk protein ini, apa sih yang membuat roti bisa mengembang dan strukturnya tidak kempes lagi? Atau apa sih yang membuat mie bisa kenyal? Atau apa sih yang membuat kulit martabak tidak mudah robek? Jawabannya adalah gluten.
Tepung terigu mengandung Gluten. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, gluten diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik dengan membentuk struktur roti yang kokoh dan tidak mudah kempes , gluten juga menentukan derajat kekenyalan dan elastisitas mie serta berfungsi dalam pembuatan kulit martabak telur agar tidak mudah robek.
Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut.

Kadar Air/Moisture
Kadar air atau moisture pada tepung terigu yang mempengaruhi kualitas dari tepung terigu. Perhatikan penyimpanan tepung terigu Anda. Bila tepung terigu disimpan di tempat lembab, akan menyebabkan shelf life dari terigu berkurang, terigu akan lebih cepat rusak, berjamur dan bau apek.

Kadar Abu/Ash Content
Kadar abu atau ash content adalah mineral yang diperoleh jika suatu senyawa organik dibakar sampai habis. Kadar abu pada tepung terigu mempengaruhi hasil akhir produk antara lain warna produk (warna pada roti, warna mie) dan tingkat kestabilan adonan. Semakin tinggi kadar abu semakin buruk kualitas tepung. Sebaliknya semakin rendah kadar abu semakin baik kualitas tepung.

Water Absoprtion
Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut Water Absorption. Kemampuan daya serap air pada tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung sudah terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Tepung terigu berprotein tinggi cenderung memiliki water absorption yang tinggi. Dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan biskuit.  Dalam pembuatan roti hal ini sangat baik sebab akan meningkatkan jumlah berat dari adonan, artinya bagi penjual roti, hal ini akan menambah berat dari produk yang dihasilkan.

Mixing  Time
Kecepatan tepung terigu dalam pencapaian keadaan peak (kalis) disebut mixing time atau arrival time. Bila waktu pengadukan kurang atau under mixing mengakibatkan  volume roti tidak maksimal, serat/remah roti kasar, roti terlalu kenyal, aroma roti asam, texture roti  lebih  keras, permukaan kulit roti pecah dan tebal. Sebaliknya jika terlalu lama pengadukan atau over mixing yang berakibat volume roti melebar/datar, roti kurang mengembang, serat/remah roti kasar, warna kulit roti pucat, permukaan roti mengecil, permukaan kulit roti banyak gelembung dan roti tidak kenyal.

Stability
Stability yaitu kemampuan tepung terigu untuk menahan stabilitas adonan agar tetap sempurna meskipun telah melewati waktu peak (kalis). Stabilitas tepung pada adonan dipengaruhi beberapa hal antara lain jumlah protein, kualitas protein dan zat additive/tambahan.

Penyimpanan dan Umur Simpan
Umur tepung terigu juga berpengaruh pada kualitas tepung terigu. Gunakan tepung terigu jangan yang terlalu fresh. Tepung terigu yang fresh dari penggilingan kurang begitu baik stabilitynya. Gunakan tepung terigu yang minimal telah berumur satu atau dua bulan dari sejak proses penggilingannya. Ini bisa dilihat dari tanggal produksi atau tanggal best before yang tertera di kemasan tepung terigu. Perhatikan penyimpanan tepung terigu Anda, jangan tempatkan tepung terigu pada ruang dengan kondisi temperatur tinggi dan lembab, hal ini akan membuat terigu cepat rusak.

Sumber:
Flour Confectionary Manufacture- C.A Street